Сезон черники завершается! Вот где можно пополнить запасы

Несмотря на трудный сезон, урожай черники заканчивается рекордным урожаем, который вдохновляет поваров по всей Филадельфии.

Французский тост «Джерси с черничным пирогом» из Cafe Lift / Фотография Майка Принса

Когда дело доходит до сезонных продуктов, черника из Нью-Джерси является фаворитом местных жителей и вызывает такой же восторг, как помидоры, кукуруза и косточковые фрукты. Ажиотаж оправдан. Большая часть голубики штата выращивается в Сосновых пустошах — в Хаммонтоне, самопровозглашенной «Мировой столице черники», если быть точным, — где песчаная, кислая почва и водоносный горизонт Кирквуд-Коэнси создают идеальные условия для выращивания сочной, терпкая черника.

Сезон обычно начинается в середине июня и сужается примерно в середине августа, при этом большинство черники украшает меню своим ярким цветом и цветочной сладостью в пик сезона в июле. Но вот уже прошла неделя августа, а меню все еще ломится от черники, и повара с ней сходят с ума.

В ресторане Gass & Main в Хэддонфилде, штат Нью-Джерси, шеф-повар Дэйн Демарко только что представил в меню ужина колоссальный коктейль из креветок, заменив традиционный коктейльный соус версией с черникой и кленовым сиропом. В пятницу, субботу, воскресенье в ресторане Rittenhouse подают соленое черничное варенье с кусочками куриной печени. Даже Захав развлекается, предлагая компот из черники и сумаха с хулуми и сэндвич с турецким кофейным мороженым и черникой. Это универсальный ингредиент, который можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах, и повара в полной мере используют преимущества черники в этом году.

Так почему же весь этот шум вокруг черники? У нас в этом году рекордный урожай? Не совсем. Этот сезон был действительно сложным.

«Этот сезон начался хорошо», — говорит Марчелло Джордано, управляющий партнер компании Giordano Garden Groceries, которая поставляет продукцию во многие рестораны в регионе Филадельфии. Компания также управляет собственной фермой по выращиванию черники в Хаммонтоне, штат Нью-Джерси. «Первые две недели были потрясающими, но дождь действительно начал вредить урожаю».

После мягкой зимы и засушливой весны Нью-Джерси готовился к сезону черники. Это даже началось рано. Но обильный дождь в середине сезона буквально испортил ситуацию. Слишком сильный дождь может вызвать множество проблем.

По словам Джордано, дождь может повлиять на график сбора урожая на ферме, в результате чего ягоды перезревают. Дождь также может привести к тому, что черника станет слишком жирной и лопнет, «как маленькие шарики с водой», — говорит Джордано. Большая и толстая черника может показаться идеальной, но только не тогда, когда дело доходит до сбора, упаковки и доставки покупателям. «Даже если они выглядят великолепно, если те, у кого избыточный вес, все еще в кустах, вы не сможете получить это поле. Вы должны просто позволить им упасть на землю», — говорит он, объясняя, что очень пухлая черника очень легко лопается, в результате чего другие ягоды, с которыми она упакована, становятся влажными и склонными к плесени.

Несмотря на то, что середина сезона практически провалена, сезон завершается на высокой ноте. «Обычно в бизнесе по выращиванию черники, если вы получаете третий выбор, вам повезло», — говорит Джордано. «Наш третий выбор выглядел так же, как и первый. Черника была действительно сильной и обильной».

Команда Джордано только что закончила сбор последней ягоды черники. Конечно, в разных хозяйствах разные графики, но по большей части сезон черники в этом году скоро закончится. Но благодаря действительно впечатляющему урожаю, шеф-повара региона Филадельфия позаботились о том, чтобы сезон черники в этом году прошел на ура.

Вот где можно в последний раз попробовать чернику из Нью-Джерси в этом сезоне. Но не ждите слишком долго – этот черничный момент будет мимолетным!

Огромные чернично-кленовые креветки с маринованными крудите / Фотография Кае Лани Пальмизано

Газ и магистраль , Хэддонфилд, Нью-Джерси, Демарко, владелец и шеф-повар ресторана Gass and Main, раньше экспериментировал с черничным кетчупом. Добавляя коктейль из креветок в меню ужина, вместо того, чтобы готовить классический коктейльный соус на основе томатного кетчупа, они решили покрыть свои огромные креветки сладким и острым соусом из черники, кленового сиропа. Подается с маринованными крудитами. Это освежающее и захватывающее летнее блюдо.